عدد اليوم
نسرين درزي (أبوظبي)
تناول الشيف آدم طلحة رئيس الطهاة في فندق براك بالعاصمة الفرنسية باريس أهمية استخدام خلاصة الأعشاب وزيوت الأزهار في الطهي، وقال إن الأطباق المبتكرة تعتمد بشكل أساسي على النكهات الجديدة غير المكررة وغير المتداولة. وأكد ضرورة اطلاع الطهاة دائماً على مكنونات الطبيعة وما يمكن أن تنتجه من عناصر غذائية قد تكون مصدراً لأطباق استثنائية ذات مذاقات متفردة. واعتبر أنه من المفيد خوض تجارب طهي مختلفة في البيوت، حتى وإن كان ذلك بعيداً عن المكونات المعروفة والأساليب الروتينية.
حساء البازلاء - جازباتشو
المكونات:
* 1200 جرام بازلاء خضراء
* 800 ملليليتر مرق دجاج أو مرق خضار
* 50 جراماً بصل
* 200 ملليليتر زيت الزيتون البكر الممتاز
* 40 جراماً هليون
* 20 جراماً فاصولياء خضراء
* 20 جراماً جبن الحلومي
* 50 جراماً بازلاء بيضاء
* رشة ملح
* 20 ملليليتراً زيت الكزبرة
* بهارات (كزبرة، كمون، شمرة، فستق بري)
* رشة أزهار الربيع
طريقة التحضير:
تقشر الخضار وتطهي في الماء المالح لتجنب تأكسدها والحفاظ على لونها الأخضر. يلوّح البصل بالزيت مع قشور البازلاء وقشور الخضار ثم تضاف الخضار ومرق الدجاج (للنباتيين: مرق خضار) ويتم طهوها على النار أولاً ثم خلطها بالخلاط. يقطع جبن الحلومي إلى مكعبات صغيرة وتوضع في الفرن. تضاف الخضار مع زيت الكزبرة والملح إلى وعاء الطهي مجدداً وبمجرد الغليان ترفع عن النار وتترك حتى تبرد. عند التقديم توضع الخضار في منتصف الطبق ويضاف الجبن مع البهارات ثم يزين الطبق بالأزهار التي توضع بأسلوب أنيق فوق الخضار وبعدها يسكب الحساء بارداً.
معكرونة تالياتيلي مع المحار
المكونات:
* كيلوجرام محار وحلزون بحري (لإزالة بقايا الرمل من المحار، ينقع طوال الليل مع الملح الخشن)
* 400 جرام معكرونة تالياتيلي طازجة
* ليتر مرق المحار
* 15 ملليليتر عصير ليمون
* 20 ملليليتر خل التفاح
* حبتان كرات
* 50 جرام كريمة طازجة
* 100 جرام زبدة نصف مملحة
* حزمتا بقدونس
* 20 جرام نبات ساليكورنيا
* ملعقتان من نبات الشبت للزينة
* ريحان للزينة
* فلفل حار للزينة
طريقة التحضير:
تضاف الزبدة إلى مقلاة ويقلى الكرات ثم يضاف المحار والخل والبقدونس ويطهى بأسلوب «المارينيه» ثم يغطى لبضع دقائق. يتم تجفيف المحار بمصفاة ويغلى العصير لمدة 20 دقيقة ثم تضاف الكريمة. في هذه الأثناء تغلى المعكرونة مع الملح لمدة 3 دقائق أو حسب
الرغبة ثم تصفى وتطهى بعدها بصلصة المحار لدقيقتين. يضاف المحار ونبات ساليكورنيا المفروم وعصير الليمون مع الملح والفلفل. توضع المعكرونة مع المحار في طبق كبير وفوقها نبات الشبت وأوراق الريحان.
كرودو التونا بالخضار
المكونات:
* 100 جرام شمندر كيودجا
* 100 جرام فجل أسود
* 100 جرام بازلاء
* 100 جرام تفاح
* 200 جرام تونا
* رشة توابل ميسو
* ملعقتان سكر
* ملعقة تتبيلة كمأة
* رشة سمسم
* مجموعة قطايف مقلية
* حمض الأسكوربيك
طريقة التحضير:
يقطع الفجل الأسود والشمندر والبازلاء إلى شرائح رفيعة وتحفظ في وعاء مليء بالماء البارد. يقطع التفاح إلى شرائح أكبر ويغمر في الماء المثلج قبل إضافة حمض الأسكوربيك. تسخن التوابل مع السكر ثم تخلط كافة المكونات حتى الحصول على صلصة صلصة متماسكة ذات قوام داكن كالكراميل. بعدها يغمر المزيج في وعاء يحتوي على ماء وثلج. تنظف شريحة التونا وتقطع من منطقة الخاصرة ثم يضاف الفلفل وتوضع على اللهب حتى تكتسب لوناً ذهبياً قبل أن يعاد تقطيعها إلى قطع صغيرة. تقلى القطايف وتملح ويتم تقطيع الأطراف للتخلص من الدسم الزائد. عند التقديم يتم تنسيق كافة المكونات بصورة جذابة في طبق واحد.
مقبلات أرانشيني
المكونات:
* 600 جرام قرنبيط
* 50 جرام طحينة (معجون سمسم)
* 25 ملليليتر زيت الزيتون
* ملعقتا عصير ليمون
* رشة زعتر
* رشة أوراق غار
* حبة ثوم
* بقدونس وكزبرة مفرومة للزينة
* ورقة قرنبيط مشوية للزينة
* ثوم مهروس
طريقة التحضير:
يذبل القرنبيط في ماء بارد مع رشة ملح ثم تضاف أوراق الزعتر والغار وتطهى لما يقارب 30 دقيقة بعد الغليان. يصفى القرنبيط ثم يدلك بزيت الزيتون ويتم إدخاله إلى الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة حتى يحمر من الخارج ويستوي جيداً من الداخل. في هذه الأثناء يتم تحضير الصلصة، يضاف زيت الزيتون إلى الطحينة مع عصير الليمون وتخفق المكونات جيداً حتى يصبح قوامها سائلاً. يقدم القرنبيط مع زيت الزيتون ثم يدلك بالثوم ويضاف القليل من الكزبرة والبقدونس المفروم وأخيراً تسكب صلصة الطحينة.
تشيز كيك
المكونات:
* 200 جرام جبنة فيلادلفيا
* ملعقتا سكر ناعم
* 50 ملليلتر كريمة شانتيه
* 3 حبات بيض كاملة
* صفار بيضة
* ملعقة نشاء البطاطا
* 75 ملليليتر كريمة سائلة
* 200 جرام بوريه الكرز الأسود
* 50 جرام بوريه التوت
* 25 جرام سكر ناعم
* ملعقة مسحوق البكتين
* ملعقة جيلاتين
* 100 ملليليتر ماء
طريقة التحضير:
في وعاء كبير يخفق السكر الناعم مع الجبن الكريمي بخلاط كهربائي. تضاف الكريمة شانتيه وحبات البيض الكاملة وصفار البيض شيئاً فشيئاً. تضاف الكريمة السائلة ونشاء البطاطا مع تجنب حدوث تكتلات في المزيج. يسكب الخليط في قالب الخبز ثم يضاف الكرز المحلى، بحيث يملأ نصف القالب فقط ويترك النصف الآخر فارغاً. يطهى الخليط على حرارة عالية ويتم تعريضه للهواء لمدة ساعة ثم يعاد إلى الفرن ويطهى مجدداً لمدة 15 دقيقة. يتم تسخين بيوريه الكرز والتوت والتوت البري على نار هادئة ثم يضاف السكر الممزوج مع مسحوق البكتين ويضاف الجيلاتين الرطب ليتم مزج الخليط فيما بعد. يطهى الخليط على النار حتى الغليان ويوضع جانباً حتى يبرد بالكامل، وأخيراً يخفق الخليط قبل الاستخدام ويوضع في القالب على شكل نصف كرة ثم يضاف الكرز المسلوق ويوضع في الثلاجة.
لحم الواجيو
المكونات:
* خبز بريوش
* أضلاع لحم واجيو
* أضلاع لحم البقر
* متبل
* بوريه الأفوكادو
* أسكوباش
* جبن مانشغو
* بيض السمان
* توابل توجراشي
* كينوا مقلية
طريقة التحضير:
يقطع لحم البقر إلى مكعبات ويتبل ويطهى في فرن ميبراسا. يقطع خبز بريوش إلى نصفين، وباستخدام فرشاة يدهن بدهن اللحم البقري المشوي ويترك على الشواية. يوضع الاسكوباش ثم اللحم المطهو على خبز بريوش ويوضع البيض السمان المقلي على الوجه مع بوريه الأفوكادو وجبن المانشغو والكينوا المقلية وتوابل وتوجراشي.
